Пельменный автомат для семьи

Благодаря изобретениям и исследованиям группы отечественных специалистов сегодня есть возможность в рамках малого, семейного бизнеса выпускать замороженные, расфасованные пельмени, овощные наборы, ягоды.

Скороморозильные установки И.Судзиловского, украсившего своими инициалами название фирмы «Норд ИС», старожила - морозильщика, док. техн. наук, завлаба ВНИ холодильного института, заслуженного изобретателя, воплотившие в жизнь полторы дюжины изобретений, имеют спрос на них поступают заказы Разработчики же ожидаемых положенных дивидендов не получают. Люди творческие, они хотели бы двигаться вперед, создавать новые образцы оборудования и технологии, а и «старые» пристроить в промышленном серийном производстве толком не могут.

Еще в 1986 г. на Шатурском мясомолочном комбинате был смонтирован их первый скороморозильный автомат. За один день — не за месяц, не за год, как бывает, он вышел на производственную мощность и, по свидетельству Судзиловского, работал лет десять без единого ремонта, что, казалось бы, невероятно. Уже в этой машине были заложены некоторые идеи, связанные с пересмотром классической технологии замораживания пищевых продуктов. Пельмени и ряд других полуфабрикатов формируются накаткой непрерывного жгута из теста с начинкой. При этом разделение на порции бывает незавершенным из-за тканей сухожилий, что были в мясном сырье. В процессе проворачивания мяса по разным причинам их не удается достаточно измельчить, они «разволокняются» и, будучи 6—8 мм длиной, образуют перемычки, связки нанизанных пельменей — «бус». Появляются комья, грозди, гирлянды не пригодные для мелкой фа совки и портящие товарный вид продукта. Средством против этих связок служит замораживание массы пельменей и дальнейшая их галтовка. При тряске окаменевших пельменей нити сухожилий переламываются и «бусы» рассыпаются. Но трясти надо как следует, долго, чего накатанные фабричные пельмени не переносят, у них первым делом повреждается «защип». Попав потом в кипяток эти «кошелечки» раскрываются, мясо отдает свои вкус и аромат воде, а пельмени де лаются пресными, как опилки, грубоватыми, невкусными.

К тому же после затяжной галтовки бывает много облоя, его пускают когда на корм скоту, а когда и с помоями. Что заметно снижает рентабельность производства. Эволюция пельменных автоматов шла по пути увеличения их призводительности, сокращения расходов энергии, занимаемой площади. Однако всюду и всегда они оставались слишком крупными и дорогими для среднего и тем паче малого бизнеса. Казалось, запас конструкторских и технологических решений был исчерпан зарубежными и отечественными специалистами в данной области. А группа Судзиловского все же нашла лазейку к резервам совершенствования процесса. Был осознан, сформулирован и в конечном счете преодолен следующий технологический конфликт. С одной стороны, представлялось желательным пускать пельмени на галтовку не промороженными насквозь, каменно - твердыми и прочными, в общем, не так, как это делается «нормально», а только лишь подмороженными. Сохранив относительную мягкость «донышка» пельменей. Нити сухожилий, связывающие соседние пельмени,будучи замурованы, не отцепятся без того, что где-то что-то вырвут, где-то надорвут оболочки изделий и при варке тесто разойдется. Учитывалось, далее, что при накатывании пельменей нити - связки прижимаются накаточным ребром ко «дну» и там локализуются. Оттуда, если «донышко» не закаменело, а лишь прихвачено холодом, возможно вытягивание жилистых волокон без разрушения оболочек. С другой стороны, нетвердые, непрочные «детали» при галтовке сомнутся, слепятся в ком.

Разрешение этого противоречия потребовало переконструировать всю схему автомата, перестроить всю систему охлаждения под тот режим, который диктовался анализом скорости промерзания «деталей с начинкой» в глубину и задачей придания твердости куполу, оставляя пластичными начинку и дно оболочки. В технологию входят режимы «подмораживания», «домораживания», «опережающего промораживания» и др. Параллельно требовали нестандартных решений системы теплообмена, схемы транспортировки, организации общего воздухоохладителя, компоновка разводки охлажденного воздуха, схема «самосброса» изделий с ленты подмораживающего транспортера и т.д.. Сократилось время галтовки, а это сократило и расходы энергии и потери сырья от усушки. Совмещение функций некоторых органов агрегата снизило его металлоемкость, габариты, энергопотребление. Так что он пригодится не только для среднего, но и для семейного, малого бизнеса. Скачок эффективности сравнительно с аппаратами того же предназначения выражается в следующем: длительность аппарата мимообрабживания и галтовки снижена до 18—20 мин с 35—40 мин только на замораживание в наиболее совершенных аналогах; потери продукта от усушки соответственно 2—2,5% и 10—12%. Цены раз в пять - семь ниже зарубежных на аналогичное оборудование. Была расширена специализация подобных установок: появились автоматы для быстрого замораживания и фасовки ягоды, растительного сырья вроссыпь... Недавняя премьера — скороморозильный автомат - комби. Вещь оригинальная и, видимо, перспективная —комбинация технических решений из моделей двух разных «профессий», годный для быстрого замораживания вроссыпь ягод, грибов, плодов, резаных овощей, а также тесто - фаршевых изделий в вариантах типоразмеров по производительности 100—150, 250—300, 500—600 — была в экспозиции столичной выставки. В числе любопытствующих и делавших предложения — например, о приобретении патентов за 7% прибыли —засветились инофирмы пяти континентов. Факт любопытный в том отношении, что, скажем, в США замороженные продукты составляют что-то около 22% общего объема, а в России — что-то около 0,2%.

Ю.Медведев